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    C’est en 1812, sous l’Empire, que Charlotte-Bertine Decocq décide à 66 ans d’ouvrir une distillerie de genièvre sur les terres familiales, en bordure de la Houlle, petite rivière aux eaux très pures, affluent de l’Aa. La famille Decocq (d’où sont issus les fameux 2 coqs de l’étiquette), restera propriétaire jusqu’en 1885, date à laquelle la distillerie est vendue à Paul Lafoscade, personnage haut en couleur et inventif, qui fera également carrière en politique. Il choisit de maintenir la production traditionnelle, selon la méthode Hollandaise, et d’assurer un genièvre de qualité. Il obtient d’ailleurs plusieurs médailles d’or prestigieuses. Il adopte une bouteille carrée personnalisée, au lieu de la traditionnelle dame-jeanne des estaminets. Cela lui permet de vendre son genièvre aux particuliers. La guerre de 14-18 viendra malheureusement stopper le bel élan de la distillerie, qui est laissée à l’abandon. En 1942, Michel Persyn, cousin éloigné des Lafoscade rachète la distillerie dans l’état : tout est à refaire. Progressivement l’activité redémarre, et la famille Persyn suit à son tour la méthode Hollandaise de production, gage de qualité, que l’on peut toujours apprécier aujourd’hui.

Hugues et Jean-Noël Persyn nous dévoilent les secrets de cette fabrication du terroir

     Depuis 1812, à Houlle, au bord de la rivière du même nom, on fabrique une eau-de-vie de grains renommée, le Genièvre fin de Houlle. Sa saveur est tout notre terroir dont il tire l’esprit par le seigle, l’avoine et l’orge, récoltés dans notre région. Son parfum, venant du grain, est complété par une large aromatisation de quelques baies de genièvre. Sa qualité est l’héritage des méthodes traditionnelles villageoises et familiales des maîtres d’œuvre que la distillerie Persyn respecte afin de lui garder son caractère original.

Le respect du genièvre de Houlle réside dans le soin apporté à toutes les étapes de sa fabrication et dans les proportions du mélange des céréales qui la compose. L’amidon des céréales étant d’abord transformé en sucre, la levure permet ensuite l’obtention d’un moût fermenté. Puis vient le moment de la distillation que la distillerie Persyn est encore la seule à effectuer en alambics simples chauffés par une flamme encore appelés alambics à feu nu.

Pendant les trois passages successifs et lents, dans des appareils en cuivre, se forment au-dessus du foyer des alliances subtiles offrant des goûts et des arômes d’exception. C’est au troisième passage que les baies de genièvre viendront légèrement parfumer l’eau-de-vie de grains.

Le genièvre vient de naître mais il faut l’élever et le surveiller dans six chaix où il vieillira dans d’anciens fûts de chêne. Ce qui se passe ensuite, seule dame nature en a le secret. Après plusieurs année, ce sera l’assemblage des eaux-de-vie de différents âges pour unir la force des plus jeunes à la courtoisie des plus vieilles afin de vous apporter la quintessence sèche mais moelleuse des parfums de notre terroir.